Sery, twarogi, jogurty, kefiry – prawdopodobnie te produktu goszczą na naszych stołach każdego dnia. Jednak aby powstały konieczne jest zastosowanie odpowiednich szczepionek mleczarskich, które pozwolą na uzyskanie z mleka krowiego końcowego produktu o odpowiedniej konsystencji oraz smaku. Czym są tak zwane startery do mleka oraz w jaki sposób działają?
Nabiał znany jest od tysięcy lat. Początkowo ser i inne przetwory mleczne produkowano z pomocą naturalnych bakterii lub podpuszczki znajdującej się w żołądkach zwierząt. Z czasem metody produkcyjne udoskonalono – obecnie do nabiału wykorzystuje się szczepionki mleczarskie, specjalnie wytwarzane dla konkretnych produktów końcowych.
Startery do mleka – do produkcji śmietany, jogurtów i serów
Szczepionki mleczarskie to żywe szczepy bakterii. W ich skład wchodzą również pleśnie i drożdże. Są one przebadane i dopasowane w taki sposób, by po ich dodaniu do mleka uzyskać określony produkt końcowy. Niektóre z nich inicjują fermentację, nadając produktom specyficzny smak i zapach. Inne przedłużają trwałość końcowego produktu, a także sprawiają, że nabiał zyskuje dodatkowe właściwości. W zależności od rodzaju produktu końcowego mogą mieć różny skład – szczepionki produkowane są oddzielnie dla serów żółtych, pleśniowych, do zakwaszania mleka, produkcji śmietany, do serów twarogowych lub typu mozzarella.
Proces powstawania szczepionek oraz ich rodzaje
Szczepy bakterii hodowane są na sproszkowanym mleku, bogatym w składniki odżywcze. Ich hodowlę przerywa się w tak zwanej fazie stacjonarnej – na tym etapie może ona posłużyć do wytworzenia szczepionek. Startery występują w kilku różnych rodzajach. Najrzadziej używanym, ze względu na krótki czas przydatności są szczepionki w formie płynnej. Zdecydowanie częściej zakłady mleczarskie korzystają ze szczepionek w formie stałej. Mogą to być szczepionki liofilizowane, czyli suszone. Drugą formą jest zawiesina, w której znajdują się bakterie w formie ususzonego płynu. Wystarczy odparować znajdującą się wewnątrz wodę. Szczepionki mogą również występować w formie koncentratu płynnego, z bardzo dużym stężeniem mikroorganizmów.
Szczepionki dzielą się również na mezofilne i termofilne. Pierwsze służą do produkcji serów i przetworów produkowanych w temperaturze nie wyższej niż 38 stopni Celsjusza. Należą do nich między innymi sery pleśniowe i półtwarde. Szczepionki mezofilne wykorzystuje się również do zakwaszania śmietany. Szczepionki termofilne wykorzystuje się do produkcji sera typu mozzarella lub serów twarogowych. Szeroki wybór starterów do mleka znajdziemy w ofercie firmy TOMLAB.
Działanie szczepionek mleczarskich
W skład starterów wchodzą głównie bakterie, które zakwaszają mleko, powodując wytrącenie się kazeiny. Składnik ten nie rozpuszcza się w wodzie, w związku z czym powstaje skrzep kazeinowy. Po jego rozpuszczeniu za pomocą enzymu mikrobiologicznego (podpuszczki) powstaje serwatka oraz tłuszcz. W zależności od tego, jaki produkt końcowy ma być uzyskany skrzep pozostawia się w serwatce lub oddziela.
Dla przykładu proces produkcji sera rozpoczyna się od podgrzania mleka. Następnie dodaje się szczepionki, które pozostawia się na około godzinę, aby bakterie wchodzące w ich skład zdążyły się namnożyć. Następnie dodaje się podpuszczkę oraz miesza całość. Lekko ścięte mleko tnie się w kratkę, a wypływającą serwatkę odlewa. Masę serową umieszcza się w formach, w których zastyga. Aby uzyskać napój mleczny oddzielający się skrzep pozostawia się w serwatce.
